Cervecerías que sí: así se reinventaron las que funcionan sin incumplir las normas sanitarias

La mayoría de los productores de cerveza artesanal se abocaron al delivery de latas para subsistir durante la pandemia de coronavirus, pero hay exceciones.

La fábrica de cerveza artesanal Buller, en una polémica por el coronavirus

El acatamiento de las restricciones por la pandemia de coronavirus puede ser poco riguroso o nulo en algunos rincones del país, pero nadie estaba listo para ver en redes sociales cuán poco se respeta la cuarentena en los bares frente al Cementerio de la Recoleta. Pero esta semana decenas de clientes se amontonaron en la cuadra de Junín al 1700, casi todos sin el barbijo exigido por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, y las fotos y videos no tardaron en aparecer en Twitter.

Desde entonces oficiales de la Policía de la Ciudad labraron dos actas de infracción, una para el restaurante Bartola y otra, para la cervecería Buller, por la cantidad de gente que se agolpó en sus puertas durante la primaveral noche del miércoles 5 de agosto sin respetar la distancia social de dos metros, que es clave para evitar la propagación del coronavirus y es uno de los pilares en los que se cimientan los protocolos para el regreso a la actividad en gastronomía.

Personal de la Agencia Gubernamental de Control (AG) comprobó que las dos cervecerías estaban en orden, sin sustanciar infracción o actuación administrativa, pero el revuelo en redes fue mayúsculo por el amontonamiento de comensales, que es habitual desde algunas semanas en esa cuadra sin importar los términos de la cuarentena aún vigente. Quizás la cantidad de comensales no sea tan evidente en la puerta del local esta noche dadas las condiciones climáticas.

Ni Buller ni Bartola fueron clausurados por el Gobierno de la Ciudad, y por parte de la cervecería se disponen a abrir en lo que será el “IPA Day” (Día de la cerveza Indian Pale Ale) con una promoción para que los clientes puedan canjear un vale por una pinta de IPA cuando el salón sea rehabilitado.

La cerveza artesanal se forjó un lugar más simbólico que físico en el mercado argentino con apenas un 3% de participación y con el 95% de su volumen dedicado a proveer a restaurantes y bares. No es extraño, entonces, que después de cuatro meses de cuarentena por la pandemia de coronavirus Covid-19 los productores “craft” se hayan volcado a la venta directa al consumidor final y a una presentación más amigable para el delivery: latas y botellas.

Buller, que hace 20 años que fabrica su propia cerveza artesanal en amplios barriles, algunos a la vista en su local de Recoleta, ofrece su IPA en latas o botellas de PVC para facilitar el despacho y envío ya que el salón sigue cerrado.

“Lo que la mayor parte de las fábricas hizo fue empezar a enlatar mucho más y empezaron a observar canales alternativos para ubicar las latas”, explicó Federico Villa, vocero de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina. Así se vaciaron las tap rooms, o cervecerías con canillas de terceros, que de todos modos no podían operar, y se pusieron en marcha los mecanismos de venta directa vía Web.

Como la mayoría de las cervecerías chicas no tiene una línea de enlatado propia, entonces muchas de ellas se unieron para contratar empresas que hagan ese trabajo en el día en una sola planta para varias marcas. El riesgo del coronavirus Covid-19 se minimiza porque “en cualquier fábrica al rociador con alcohol al 70% lo encontrás hace 20 años” para evitar la contaminación de la cerveza artesanal, como apuntó Villa.

Aunque la reconversión tiene la dificultad del precio, a $30 la lata con etiqueta sin contar el costo de la cerveza en sí, el resultado es un producto que se liberó de las canillas de bar y que podría venderse masivamente en supermercados. Además, según cómo se reglamente la Ley de Góndolas se podría generar un equilibrio entre las marcas artesanales y las industriales.

Hasta que se vean los efectos de esa norma, lo que se nota es que la pandemia de coronavirus Covid-19 encontró a cada fábrica de cerveza artesanal en un momento distinto de su crecimiento.

Algunas compañías ya habían dado el salto al modelo de los bares y restaurantes propios, sin dejar de ser artensanales a pesar de su volumen porque lo “craft” está en los procesos e ingredientes utilizados. Otras crecían a fuerza de proveer entre 20.000 y 30.000 litros de “birra” mensuales a establecimientos que hoy en día funcionan vía delivery o take away, o que abrieron al 50% de su capacidad si están en un distrito del país que transite la fase 4 del aislamiento social, preventivo y obligatorio conocido como cuarentena.

“Con los restaurantes y bares cerrados en el AMBA, que era nuestro principal mercado, tuvimos que volcar todo nuestro esfuerzo al envasado y distribución de las latas y botellas, principalmente a consumidores finales. Hoy ese volumen es el 15% de lo que podríamos estar moviendo, que no alcanza para cubrir toda la estructura de una fábrica que permite producir 30 mil litros”, explicó a este portal Nicolás Somoza, socio gerente de Filidoro.

Una producción limitada de cerveza artesanal en un mercado restringido, como es el área metropolitana de Buenos Aires (AMBA), hace que las latas de aluminio y las botellas de polietileno tereftalato (PET) sean más atractivas para llegar a los consumidores, y que prácticamente se suprima a las tap rooms como intermediarias.

“A nivel cerveza solo vendemos un 10% o 15% de lo que vendíamos, y a un precio económico por litro, entre $250 y $370 desde que se inició la pandemia. El envase es un PET descartable de plástico que empezamos a comprar con todo esto del delivery que arrancamos en abril”, explicó a minutouno.com Gustavo Otero, uno de los socios de Santa Cebada que debió reinventarse por el aislamiento para paliar las consecuencias del coronavirus.

La mayoría de los comercios de cerveza artesanal sigue en funcionamiento durante la cuarentena por el coronavirus porque cada venta es un poco menos de deuda que contraen con los bancos y la AFIP para hacer frente a sueldos, alquileres y proveedores mientras esperan con ansias la reactivación del rubro post pandemia.

Mientras tanto cada marca depende de sus tiendas virtuales, sus clubs de membresía, sus comunidades en redes sociales y su llegada a los supermercados. En este último punto también surge una división entre las cervecerías que habían dado el salto hacia las latas para llegar a las góndolas antes de la pandemia y las que están pegando el estirón ahora.

“Nosotros vendíamos latas hace casi dos años, pero era sólo el 5% de las ventas, así que estaban en un papel menor. Cuando empezó la pandemia de coronavirus pasaron a ser el 95%. Lo bueno era que ya teníamos todos los estilos aprobados, las etiquetas, así que rápidamente pudimos salir a producir eso con mayor volumen”, contó José Bini, de la cervecería Bierhaus.

El análisis de Bini es que “en mercados de cerveza artesanal más maduros el 85% de las ventas son en latas y botellas, y en Argentina es al revés”, pero la pandemia de coronavirus Covid-19 podría darle un inesperado empujón a la industria y podría darse “una consolidación de la cerveza artesanal envasada”.

La reglamentación de la Ley de Góndolas es clave porque el 97% del mercado de la cerveza sigue dominado por las marcas industriales que son propiedad de sólo dos compañías multinacionales, y porque muchos de los productores, que son pymes de capital argentino, no tienen la “espalda financiera como para soportar los plazos de pago de las grandes cadenas”, apuntó Somoza.

Ahí es donde radica la diferencia entre micro cervecerías y otras “crafts”, como Berlina o Peñón del Águila, que ya operan en fase 4 con sus bares al 50% de capacidad en el interior del país y que desde mucho antes de la irrupción del coronavirus tenían presencia en supermercados y otros comercios minoristas.

“Por suerte estábamos volviendo de a poco a la cerveza envasada para complementar nuestro mix y para llegar también a otro público que no va tanto a un bar cervecero”, señaló a minutouno.com Guido Ferrari, de Berlina, que hoy tiene sus seis locales del AMBA cerrados al público por el coronavirus.

La marca de los hermanos Ferrari se vendía comercios patagónicos desde antes de la cuarentena por el coronavirus, pero su presencia “sigue teniendo un volumen marginal respecto al total cuando la gastronomía funcionaba normalmente”, convino Guido.

Debido a la cuarentena la producción de Berlina que quedó arrumbada en “mil y pico de barriles frenados en cámaras de frío en Buenos Aires” se convirtió en “cerveza fresca sin pasteurizar” enlatada y enviada sin intermediarios como las aplicaciones de reparto.

Berlina, ícono de Colonia Suiza y Bariloche, ya abrió en varios puntos del país

Mientras los Ferrari esperan eventuales visitantes en Colonia Suiza, Bariloche, Mendoza, San Luis, o San Juan, en Córdoba Marcelo Roggio, brewmaster y fundador de Peñón del Águila, se abocó al desarrollo del club de membresía Bierflix, y se prepara para recuperar el tiempo perdido en Tucumán, Paraná, San Juan, Mendoza y Rosario, así como el interior de su provincia natal, que no está tan restringida como su ciudad capital.

“Antes de la pandemia aproximadamente un 45% de nuestro volumen ya estaba destinado a latas que se comercializan en supermercados, vinotecas y todo el canal tradicional”, indicó a este portal Roggio, que tiene a Peñón del Águila en las góndolas desde 2016 y no es precisamente una rareza en las cadenas minoristas porteñas.

“Nuestra experiencia ha sido buena hasta el día de hoy por más que siempre estamos en una clara desventaja en cuanto a las posibilidades de exhibición que se le otorga a las cervezas artesanales en los supermercados, en contrapartida con los mejores espacios, que los ocupan las grandes marcas industriales”, estimó.

“La realidad es que es una lucha constante en condiciones desiguales y que esperamos que con la ley de góndolas esto cambie”, sintetizó Roggio.

Desde la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina plantean que en la reglamentación se mire el registro de establecimiento para garantizar que el 30% de las etiquetas expuestas en góndolas sean realmente de pymes argentinas “porque podés embotellar 500 marcas pero no podés tener dos números” que identifiquen a una misma compañía que esté detrás de esos productos, explicó Villa.

Además el vocero anticipó que la Cámara ya trabaja en la creación de una app para que los consumidores puedan encontrar todas las marcas de cerveza artesanal en una sola tienda virtual que siga teniendo relevancia cuando pase la pandemia para que “un productor tenga la posibilidad de sacar una edición limitada de 500 litros” de una variedad especial, que no alcanzaría para abastecer a los bares,pero sí a los consumidores curiosos.

Con la Ley de Góndolas todavía por reglamentar y la puja de intereses que se avecina, pareciera que la cerveza artesanal lucha por mantener el espacio ganado en la gastronomía argentina, ya sea en el imaginario de los consumidores que anhelan el reencuentro con sus amigos tomando una pinta fría bien tirada “cuando pase todo esto” o bien en sus mesas mientras el “quedate en casa” siga siendo parte de la nueva normalidad para prevenir el coronavirus.

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